Технологические процессы в кулинарии
11
1. Технические условия, структура, порядок разработкиТехнические условия (ТУ) являются неотъемлемой частью комплекта технической документации на продукцию (изделие, материал, вещество и т.п.), на которую они распространяются.
ТУ должны содержать все требования Под требованиями здесь и далее следует понимать cовокупность всех показателей, норм, правил и положений, установленных ТУ к продукции, ее изготовлению, контролю, приемке и поставке, которые нецелесообразно указывать в конструкторской или другой технической документации.
При отсутствии конструкторской или другой технической документации на данную продукцию ТУ должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю, приемке и поставке.
ТУ разрабатывают на:
- одно конкретное изделие, материал, вещество и т.п.;
- несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т.п. (групповые технические условия). Примечание. Общие технические условия разрабатывают, как правило, в виде государственных, республиканских или отраслевых стандартов технических условий в порядке, установленном Государственной системой стандартизации.
ТУ разрабатывают при отсутствии государственных, республиканских и отраслевых стандартов технических условий, распространяющихся на данную продукцию, а также при необходимости дополнения или ужесточения требований, установленных в этих стандартах.
Требования, устанавливаемые в ТУ, не должны быть ниже требований действующих стандартов, распространяющихся на данную продукцию, и не должны противоречить требованиям стандартов и ТУ на исходную продукцию (изделия, материалы, вещества).
Если отдельные требования установлены в стандартах, распространяющихся на данную продукцию, то в ТУ эти требования не повторяют, а в соответствующих разделах ТУ дают ссылку на эти стандарты или их разделы. При этом ссылки на отдельные пункты стандарта не допускаются, а содержание этих пунктов непосредственно излагают в ТУ без ссылки на источник.
Ссылки на стандарты предприятий производят в порядке, установленном Государственной системой стандартизации.
В ТУ допускаются ссылки на конструкторские или другие технические документы на данную продукцию и на ТУ составных частей продукции, а также на общетехнические документы.
Допускается в ТУ повторять данные, изложенные в этих документах.
Структура ТУ. ТУ должны содержать вводную часть и разделы, расположенные в следующей последовательности:
· технические требования;
· правила приемки;
· методы контроля (испытаний, анализа, измерений);
· транспортирование и хранение;
· указания по эксплуатации (применению);
· гарантии изготовителя (поставщика).
Состав ТУ и содержание разделов определяет разработчик: в соответствии с «особенностями продукции».
При необходимости ТУ допускается дополнять другими разделами или в них допускается не включать отдельные разделы, например, при отсутствии самостоятельной поставки продукции потребителю в ТУ могут отсутствовать требования к транспортированию и хранению, гарантиям поставщика и т.п.
Разделы ТУ, в зависимости от их содержания и объема, разрешается разбивать на подразделы, освещая в них определенные вопросы.
Вводная часть должна содержать наименование продукции, ее назначение, а также область применения и условия эксплуатации. При наличии конструкторских (технических) документов наименование продукции должно соответствовать наименованию, указанному в основном конструкторском (техническом) документе на эту продукцию.
Далее во вводной части, при необходимости, указывают характеристику объекта, в котором используют данную продукцию, общую характеристику или условное обозначение области применения и условий эксплуатации продукции (на открытом воздухе в условиях влажного тропического климата, в среде осушенного трансформаторного масла и т.п.).
В конце вводной части приводят пример записи обозначения продукции при ее заказе и в документации другой продукции, в которой она может быть применена.
Показатели и свойства продукции устанавливают применительно к условиям и режимам эксплуатации (применения) к условиям и режимам испытаний.
Требования, устанавливаемые для режима испытаний, должны обеспечивать заданные эксплуатационные показатели качества продукции, с учетом погрешности методов измерения, установленных в разделе «Методы контроля (испытаний, анализа, измерений)».
В подразделе «Основные параметры и размеры» помещают данные об основных параметрах и размерах продукции и при необходимости дают ее изображения с габаритными, установочными и присоединительных размерами и их отклонениями или дают ссылку на конструкторские и другие технические документы с указанием их обозначений.
В подразделе «Характеристики (свойства)» помещают требования к свойствам и параметрам продукции применительно к режимам и условиям ее эксплуатации (применения) и испытаний.
В подразделе «Комплектность» перечисляют входящие в комплект поставки отдельные (механически не связанные при поставке) составные части продукции, например, автомобиль, запасные части к нему, инструмент и принадлежности, материалы и т.п., а также поставляемую вместо продукцией эксплуатационную документацию (инструкции по эксплуатации, чертежи, схемы, паспорта, описания и др.).
В подразделе «Маркировка» указывают:
· место нанесения маркировки (непосредственно на продукции, на бирках, на таре);
· содержание маркировки;
· способ нанесения маркировки (гравировка, травление краской и т.п.);
· качество маркировки.
· При необходимости, в подразделе указывают требования к маркировки служебного характера:
· требования к условиям применения и меры предосторожности при транспортировании, хранении и употреблении;
· требования безопасности (огне- и взрывобезопасность и др.);
· требования к срокам периодического осмотра, контроля, переконсервации и т.п.
В подразделе «Упаковка» указывают:
· способы упаковки в зависимости от количества продукции в единице упаковки, условий ее хранения и транспортирования;
· требования к подготовке продукции к упаковке (включая консервацию и расконсервацию);
· порядок комплектования продукции перед упаковкой;
· требования к первичной и транспортной таре и материалам, применяемым при упаковке;
· количество и массу (брутто, нетто) продукции в единице первичной упаковки и в транспортной таре;
· требования к консервации продукции перед упаковкой;
· порядок размещения и способ укладки продукции в таре;
· перечень документов, вкладываемых в тару при упаковке.
Порядок разработки. Указывают порядок контроля продукции, порядок и условия предъявления и приемки продукции органами технического контроля предприятия-изготовителя, потребителем (заказчиком) и органами государственной приемки, размер предъявляемых партий, необходимость время выдержки продукции до начала приемки, сопроводительную предъявительскую документацию.
В разделе, в зависимости от характера продукции, должны быть установлены виды контроля (например, типовые, приемо-сдаточные, периодические и проверочные испытания, летучий контроль производства, а так, как специальные испытания на надежность, контрольные сборки и разборки), указан порядок использования (хранения) продукции, проходившей (контроль, указана необходимость отбора и хранения образцов для повторно (дополнительного) контроля, арбитражного контроля и т.п.
По каждой категории контроля в разделе должны быть определены сроки (периодичность) их проведения, количество контролируемых образов, а также контролируемые параметры и последовательность, в которой эти параметры контролируются.
Возможность изменения последовательности проведения контроля, при необходимости, оговаривается особо.
2. Рассчитать рецептуру паштета из курицы с орехамиИнгредиенты: курица, орехи рубленые, лук репчатый, перец черный горошком, морковь, лук-порей, корень сельдерея, чеснок, перец жгучий красный (стручок), кинза рубленая, уксус винный, соль по вкусу.Решение. Из Сборника рецептур выход стандартного блюда «Паштет из печени» составляет 1000 г.По Сборнику рецептур выбираем паштет и рассчитываем количество плотной части. Например, рецептура №1.242 Паштет из печени. Количество мяса на 1000 г. выхода - 600г. Количество орехов - 58г. Количество овощей - 290г. Лук для приготовления обжаривают до мягкости. Потери массы лука при этом составляют 26%. Следовательно, выход обжаренного лука - 74г. Уксус рассчитываем по рецептуре №9.61. его количество 30г. Количество моркови по рецептуре №1.242 - 74г.Таким образом рецептура паштета из курицы приобретает следующий вид Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. , представленный в таблице 1.Таблица 1.|
Наименование сырья и продуктов | Нетто, г | |
Курица | 600 | |
Орехи рубленые | 58 | |
Лук репчатый | 74 | |
Перец черный горошком | 5 | |
Морковь | 74 | |
Лук порей | 74 | |
Корень сельдерея | 20 | |
Чеснок | 20 | |
Перец жгучий красный (стручок) | 10 | |
Кинза рубленая | 25 | |
Уксус винный | 30 | |
Соль | по вкусу | |
Выход | 1000 | |
|
Технология: курицу отварить до готовности с добавлением лука-порея, моркови, сельдерея и специй. Охладить в бульоне. Курицу очистить от кожи и отделить мясо от костей. Бульон процедить, охладить и снять жир. Измельчить репчатый лук и очищенный от семян перец. Лук обжарить до мягкости на жире, снятом с бульона. Соединить обжаренный лук с орехами, измельченным чесноком, перцем, влить частями горячий бульон. Взбить в блендере до однородной массы, посолить и добавить измельченную мякоть курицы, кинзу и уксус. Выход блюда принять по стандартному блюду из Сборника рецептур.3. Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на первое блюдо (заправочный суп)Наименование блюда (изделия)____Борщ «Украинский»__________________Область применения: ____Украинская кухня (кафе, столовая)______________Перечень сырья: свекла, капуста белокочанная свежая, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый пищевой, сахар, уксус 3%-ный, мука пшеничная, перец сладкий, шпик, чеснок, бульон.Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.Рецептура приготовления борща «Украинского» приведена в таблице 1.Таблица 1.|
Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
Свекла | 75 | 60 | |
Капуста белокочанная свежая | 50 | 40 | |
Картофель | 106,5 | 80 | |
Морковь | 25 | 20 | |
Петрушка (корень) | 10,5 | 8 | |
Лук репчатый | 18 | 15 | |
Томатное пюре | 15 | 15 | |
Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | |
Сахар | 5 | 5 | |
Уксус 3%-ный | 5 | 5 | |
Мука пшеничная | 3 | 3 | |
Перец сладкий | 13,5 | 10 | |
Шпик | 5,2 | 5 | |
Чеснок | 1,9 | 1,5 | |
Бульон | 350 | 350 | |
Выход | - | 500 | |
|
Технология приготовленияСвеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Нашинкованную морковь и нарезанный полукольцами лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту, варят в течение 10-15 мин, добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, сладкий перец, соль, специи.Требования к оформлению, подаче и реализации.Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Борщ рекомендуется отпускать с мясом Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 23с(говядиной или свининой), сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.Показатели качества и безопасности.Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.Органолептические показатели.Внешний вид: имеет яркую малиновую окраскуЦвет: _ярко малиновый цветКонсистенция: заправочный суп с кусочками овощейВкус: овощной кисло-сладкий вкусЗапах: тушеных овощей и специй, пряныйФизико-химические показатели|
Наименование показателя | Норма | Метод определения | Источник | |
1. Массовая доля сухих веществ, % не менее | 65 | Высушивание ускоренным методом при 130С, 40 мин | МУ | |
2. Массовая доля жира, % не менее | 20 | Метод Гербера | МУ | |
|
Пищевая ценность (в граммах на 100г блюда):Белки - 59,39; Жиры - 24,05; Углеводы - 49,17.Энергетическая ценность: 202 ккал Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.Список использованной литературы1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.2. ГОСТ Р 50647-94 «Термины и определения».3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». - М.: Минздрав России, 2002.4. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164 с.5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986.