Организация работы предприятия общественного питания
Содержание
- Введение
- 1. Характеристика предприятия общественного питания
- 2. Характеристика проектируемого цеха
- 3. Характеристика группы блюд
- 4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда
- 5. Технологические расчеты
- 6. Организация работы цеха
- 7. Графическая часть. Составление модели цеха
- Список использованной литературы
- Приложения
Введение
Согласно В.В. Бородиной, ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторана в университете). К концу 18 века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали более частыми, и сформировался средний класс, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса. Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке - более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз - чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса. Итак, что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:
-городские рестораны (они располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру)
-рестораны самообслуживания (этот вид ресторанов связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиком. Обычно они расположены в деловых, центральных районах и их посетители - люди, у которых мало времени для принятия пищи Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены).
-вокзальные рестораны (расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах, аэропортах и, как правило, работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание).
-вегетарианские рестораны (основные продукты- овощи. Мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения)
-закупочные рестораны их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно, имеется как минимум одно дежурное блюдо).
-выездные рестораны. ( Это не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия- приемы и вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды).
-этнические рестораны (Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержащей большое количество клетчатки, с низким содержанием сахаров и искусственных компонентов. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни- китайской, тайской, аргентинской и т.д.).
Целью данной работы является проектирование предприятия общественного питания - ресторан 1 класса на 100 мест.
1. Характеристика предприятия общественного питания
Проектируемое предприятие будет находится в центральной части города Искитим. Город сравнительно небольшой, но стабильно развивающийся за счёт роста промышленных предприятий и привлечения для этого молодых специалистов.
Тип предприятия относится к предприятию городского значения.
В центре города находятся детский оздоровительный комплекс "Юниоры", лицей и центральный парк с аттракционами. В центральной части города большое скопление молодёжи и детей, особенно в выходные и праздничные дни, поэтому возникла потребность в строительстве данного предприятия питания для семейного отдыха, отдыха молодёжи и студентов.
Помещение ресторана случае служит не только точкой питания и отдыха потребителей, но и занимается рекламной деятельностью приготавливаемых блюд и изделий, что позволяет изучать спрос, расширять ассортимент и увеличивать объём выпускаемой продукции за счёт привлечения потребителей.
Место строительство выбрано с учётом близости пересечения двух транспортных потоков с большой интенсивностью движения. Это обеспечивает удобный подвоз сырья, материалов и продуктов, а так же подъезду потребителей на личном транспорте. Рядом предусмотрена стоянка для транспорта и площадка для игр на улице.
Проектируемое предприятие будет распологатся в одноэтажном здании. Основные коммуникации близко расположены, участок под строительство соответствует санитарно-гигиеническим нормам и противопожарным требованиям.
Предприятие будет состоять из двух зон: зона основного здания с обеденным залом и игровым помещением и зона хозяйственного назначения в которой размещаются складские, производственные, подсобные помещения и холодильные камеры.
Зона вокруг здания благоустроена и озелена. На участке хозяйственной зоны располагается мусоросборники и место для разворота автотранспорта. Соотношение участка 1:1. Площадь застройки составляет около 20% площади участка.
Рассчитаем перспективную численность населения района с учётом естественного прироста по формуле 1.1 (стр12)
Nпер = NФ • (1+(X+Y)/100)Т (1.1)
Nnep = 65000 • (1+(1+1) / 100) = 66300.
Мощность предприятия определяют количеством мест в зале предприятия, объёмом выпускаемой продукции и численностью обслуживающих потребителей.
Число мест в зале рассчитывают по нормативам мест на 1000 человек. Этот метод универсальный и используется для определения количества мест в обеденном зале доготовочных предприятий.
Расчёт проводят по формуле 1.2 (стр.13):
P = (N*PH)/1000, (1.2)
Р = (65000 * 28) / 1000 = 1820 мест общедоступной сети.
Потребность города в данном предприятии на расчётный срок и первую очередь строительства определяется нормами развития сети предприятий общественного питания на 1000 жителей.
Для определения целесообразности строительства отдельных типов предприятий общественного питания в городе Искитим, проводят анализ структуры общедоступной сети.
Таблица 1.1
|
Тип предприятия | В существующей сети ПОП | По нормативу % количество | Рекомендуемое для строительства(±) | |
Столовые | 94 | 24 | 672 | 578 | |
Рестораны | 638 | 25 | 700 | 62 | |
Кафе | 602 | 23 | 644 | -42 | |
Закусочные | 16 | 25 | 700 | 684 | |
Бары | 288 | 3 | 84 | -204 | |
Итого | 1638 | 100 | 2800 | 1078 | |
|
Вывод: по данным таблицы 1.1 есть основание для строительства проектируемого предприятия.
Участок под застройку имеет наличие подъездных путей и необходимых коммуникаций. Расположение участка рядом с парком отдыха вписывается в интерьер города. Для выбранного места строительства данное предприятие хорошее решение питания жителей и гостей города.
Для снабжения предприятия сырьём и полуфабрикатами в городе работают оптовые базы и фирмы, обеспечивающие доставку товара, что удобно для предприятия. Доставка осуществляется согласно заключённым договорам и заявкам.
Предприятие имеет в наличии телефонную связь, городское водоснабжение, электроснабжение, отопление и канализацию.
2. Характеристика проектируемого цеха
Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом и недалеко от складской и производственной группы помещений. Помещение имеет естественное и искусственное освещение.
Режим работы цеха - 7 дней в неделю, число смен - 1, продолжительность смены - 8 часов (с 8-00 до 16-00), включая перерыв 1 час.
Мощность мясо-рыбного цеха 433,44кг в сутки.
При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.
Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа, так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.
3. Характеристика группы блюд
Наиболее распространены блюда из отварной, припущенной, жареной и запеченной рыбы. Реже рыбу тушат. Делают это, как правило, не в целях теплой обработки, а для придания особого вкуса; готовят разнообразные блюда из котлетной массы. Для варки и припускания используется рыба с более постным мясом, так как эти блюда предусматривают подачу с соусом.
Для жаренья используют рыбу с сочным, нежным, легко деформирующимся мясом.
Мелкая рыба используется для приготовления бульонов и жаренья.
Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки.
Таблица 1.2. Продолжительность тепловой обработки
|
Рыбные полуфабрикаты | Вид тепловой обработки | Продолжительность тепловой обработки, мин | |
Осетрина (звеном) | Варка и жаренье основным способом | 60--90 40--45 | |
Севрюга (звеном) | Варка | 45--60 | |
Судак, лосось, форель (целые) | Варка | 60--90 | |
| Припускание | 25--45 | |
Фаршированная рыба | Припускание | 30--50 | |
Частиковая рыба (порционными кусками) | Припускание | 15--20 | |
| Жаренье | 15--20 | |
Осетровая рыба (порционными кусками) Изделия из котлетной рыбной массы | Жаренье | 15--20 | |
| Жаренье | 10--15 | |
Раки | Варка | 10--15 | |
Креветки | Варка | 3--4 | |
Кальмары | Варка | 2,5--3 | |
| Варка на пару | 7--10 | |
|
Для варки используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу, усача, амура, толстолобика и др. Не рекомендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры (так как разваривается), а также с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.
Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупными кусками рыба вкуснее и сочнее.
Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению
Порционные куски рыбы для варки лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.
Рекомендуется нежные сорта рыбы варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов.
Набор специй и пряностей зависит от вида рыбы.
При варке рыбы с нежным ароматом добавляют только соль, лук и белые коренья.
Рыбу со специфическим запахом (треска, пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.
При варке форели и лососины для сохранения окраски добавляют уксус или белое столовое вино.
У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, у позвоночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне.
Отпускают горячую отварную рыбу на подогретых блюдах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре. Картофель поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.
Соус подают в ресторанах в соуснике, в столовых наливают на тарелку возле рыбы. Дополнительно можно подать соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый. В ресторанах в качестве дополнительного гарнира подают отварных раков и креветок.
Соусы к отварной рыбе: польский, белый с каперсами, голландский, хрен с уксусом, томатный, рассол и др.
4. Разработка технологического процесса производства фирменного блюда
Фирменное блюдо -"визитная карточка" предприятия, позволяющая показать мастерство и вкус повара.
При разработке фирменных блюд необходимо учитывать:
- современные тенденции в развитии страсли;
- тенденции в развитии кулинарного мастерства;
- опыт национальной и мировой кухни;
- совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов.
Фирменное блюдо "Сациви из баклажанов" соответствует всем требованиям, предъявляемым к блюду. Органолептические показатели превосходят все ожидания: цвет, запах, вкус - гармонируют друг с другом и создают неповторимый аромат и букет.ю свойственный только фирменному блюду.
По калорийности блюдо тоже относится к диетическим. Во-первых, потому что, оно из овощей, а это прежде свего витамины и здоровье. Во-вторых, сочетание овощей не позволяе назвать его жирным и калорийным.
По биологической ценности блюдо также очень полезно, даже только потому, что его основным компонентом является баклажан, в состав которого входит много витаминов и микроэлементов.
К тому же процесс производства блюда не осложнен техническими операциями затрудняющими производство.
"УТВЕРЖДАЮ"
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА _______Л. АЛЕКСЕЕВ
"___"___________ 200__ года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №l
КОКИЛЬ ИЗ ОСЕТРИНЫ
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Кокиль из осетрины", вырабатываемое столовой.
Перечень сырья
2.1. Для приготовления Сациви из баклажанов используют следующее сырье:
Осетрина (с головой), грибы шампиньоны, лук репчатый, масло топленое, сметана, сыр.
2.2. Сырье, используемое для приготовления Сациви из баклажанов, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура фирменного блюда
3.1. Рецептура блюда "Кокиль из осетрины"
|
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
Осетрина (с головой) | 83 | 50 | |
Грибы шампиньоны | 66 | 50 | |
Масса грибов после жарки | - | 25 | |
Лук репчатый | 12 | 10 | |
Масло топленое | 8 | 8 | |
Сметана | 20 | 20 | |
Сыр | 5,4 | 5 | |
Выход | - | 100 | |
|
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда "Кокиль из осетрины" производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (1994г.).
Осетрину без кожи и хрящей нарезают на брусочки и обжаривают вместе с репчатым луком. Грибы нарезают тонкими ломтиками и обжаривают отдельно. Затем осетрину с луком о подготовленные грибы соединяют и укладывают в кокильницы, заливают сметаной, поверхность посыпают тертым сыром.
Оформление, подача, реализация
5.1. Блюдо "Кокиль из осетрины" должно подаваться в кокильницах порционных.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3. Срок реализации Кокиль из осетрины при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: золотистый, аккуратно разложены в кокильнице;
Консистенция: мягкая, сочная.
Цвет: желтый с оранжевым оттенком,
Вкус: умеренно соленая со вкусом жареных грибов.
Запах: специфический травянистый, пряный.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % 35,8
Массовая доля жира, % 8,1
Массовая доля соли, % 0,5
Микробиологические показатели:
Отсутвуют
Пищевая и энергетическая ценность
|
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж | |
14,35 | 10,3 | 60,5 | 350 / 500 | |
|
Ответственный разработчик Муромский А.
5. Технологические расчеты
Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом и недалеко от складской и производственной группы помещений. Помещение имеет естественное и искусственное освещение.
Режим работы цеха - 7 дней в неделю, число смен - 1, продолжительность смены - 8 часов (с 8-00 до 16-00), включая перерыв 1 час.
Мощность мясо-рыбного цеха 433,44кг в сутки. Количество сырья, перерабатываемого за день приведено в таблице 1.3.
Таблица 1.3 Количество сырья, перерабатываемого за день.
|
Вид продукта | Количество, кг\день | |
Говядина Свинина Баранина | 98,64 | |
| 198,61 | |
| 105,12 | |
Курица (тушка) | 6,3 | |
Куриные окорочка | 4,12 | |
Кальмар (тушка) | 10,65 | |
Осетр | 10,0 | |
|
При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимается с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные сводятся в таблицу 1.4.
Таблица 1.4 Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке говядины
|
Наименование отдельных отрубов | выход | Наименование полуфабриката | Масса одной порции, г | Количество порций, шт. | Расход мяса на полуфабрикат, кг | |
| % | кг | | | | | |
Лопаточная и подлопаточная части | 20 | 10,00 | Бифштекс Говядина духовая Лангет Антрекот Ромштекс | 80 80 80 80 70 | 19 18 16 20 20 | 1,52 1,44 1,28 1,60 1,40 | |
Боковой и наружный кусок тазобедренной части | 30 | 25,00 | Бефстроганов,гуляш Бифштекс рубленный Котлеты московские Котлеты домашние | 1000 60 25 18 | 23 12 10 10 | 23,00 0,72 0,25 0,18 | |
Кости пищевые | 10 | 4,00 | Суповой набор | 679 | 5 | 3,40 | |
|
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке баранины
|
Наименование отдельных отрубов | выход | Наименование полуфабриката | Масса одной порции, г | Количество порций, шт. | Расход мяса на полуфабрикат, кг | |
| % | кг | | | | | |
Лопаточная и подлопаточная части | 30 | 17 | Баранина духовая Шницели Шашлык, плов | 80 70 1000 | 15 30 12 | 1,20 2,10 12,00 | |
Боковой и наружный кусок тазобедренной части | 35 | 15,00 | Котлеты натуральные Котлеты отбивные Рагу | 80 70 1000 | 12 13 13 | 0,96 0,91 13,00 | |
Кости пищевые | 7 | 6,00 | Набор суповой | 699 | 8 | 5,60 | |
|
Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке свинины
|
Наименование отдельных отрубов | выход | Наименование полуфабриката | Масса одной порции, г | Количество порций, шт. | Расход мяса на полуфабрикат, кг | |
| % | кг | | | | | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
Лопаточная и подлопаточная части | 25 | 33,00 | Эскалоп Свинина духовая Шницели Гуляш, поджарка | 80 80 70 1000 | 30 15 16 28 | 2,40 1,20 1,12 28,00 | |
Боковой и наружный кусок тазобедренной части | 30 | 32,00 | Котлеты натуральные Котлеты отбивные Рагу Рагу по-домашнему Котлеты киевские | 80 70 587 1056 26,37 | 12 40 12 16 18 | 0,96 2,80 7,05 16,9 0,48 | |
|
Производственная программа мясо-рыбного цеха приведена в таблице 2.22.
Таблица 1.5. Производственная программа мясо-рыбного цеха.
|
Наименование дорабатываемого полуфабриката | Количество, кг | Вид технической операции | Наименование готового полуфабриката | |
Говядина (котлетное мясо) | 2,24 | Измельчение Перемешивание Формовка бифштексов | Бифштекс | |
| 0,43 | Измельчение Перемешивание Формовка котлет | Котлеты московские Котлеты домашние | |
| 1,40 | Измельчение Перемешивание Формовка ромштексов | Ромштекс | |
Говядина (крупнокусковая) | 28,84 | Нарезка Сортировка Формовка | Бифштекс Говядина духовая Лангет Антрекот | |
Баранина(котлетное мясо) | 1,87 | Измельчение Перемешивание Формовка котлет | Котлеты натеральные Котлеты отбивные | |
| 2,10 | Измельчение Перемешивание Формовка шницелей | Шницели | |
Баранина (крупнокусковая) | 26,20 | Нарезка Сортировка Формовка | Баранина духовая Шашлык, плов рагу | |
Свинина (котлетное мясо) | 1,12 | Измельчение Перемешивание Формовка шницелей | Шницели | |
| 4,24 | Измельчение Перемешивание Формовка котлет | Котлеты натуральные Котлеты отбивные Котлеты киевские | |
Свинина (крупнокусковая) | 20,50 | Нарезка Сортировка Формовка | Эскалоп Свинина духовая Рагу по-домашнему | |
|
При расчете механического оборудования, учтем, что технологический процесс производства некоторых рубленных полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.
Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию, сведен в таблицу 1.6.
Таблица 1.6 Расчет сырья, подвергающегося измельчению и перемешиванию
|
Наименование сырья и полфабриката | Наименование полуфабриката | Расход сырья, кг | |
| Шницель | Фрикадельки | Тефтели | Биточки | Первое измельчение | Второе измельчение | Перем-ешивание | |
| На 1 порцию | На 17 порций | На 1 порцию | На 30 порций | На 1 порцию | На 41 порцию | На 1 порцию | На 20 порций | | | | |
Говядина I категории | |
| 3,368 | 2,28 | 3,368 | |
лопаточная и подлопаточная части | 64 | 1,09 | 76 | 2,28 | | | | | | |
Хлеб пшеничный | 14 | 0,24 | 15 | 0,45 | | | 0,688 | - | 0,688 | |
Молоко | 17 | 0,29 | 26 | 0,78 | | | 1,069 | - | 1,069 | |
Масло сливочное | - | - | 3 | 0,09 | | | - | 0,09 | 0,09 | |
Соль | 0,5 | 0,0085 | 0,5 | 0,015 | | | - | - | 0,0235 | |
Осетр | | 2,665 | 2,665 | 2,665 | |
Филе с кожей без костей | | 65 | 2,66 | | | | | |
Хлеб пшеничный | | 13 | 0,53 | | 0,53 | 0,53 | 0,53 | |
Молоко | | 20 | 0,82 | | 0,82 | 0,82 | 0,82 | |
Лук репчатый | | 10 | 0,4 | | 0,4 | 0,4 | 0,4 | |
Яйцо | | 4 | 0,164 | | 0,164 | 0,164 | 0,164 | |
Соль | | 0,5 | 0,02 | | 0,02 | 0,02 | 0,02 | |
Куриные окорочка | 1,48 | 1,48 | 1,48 | |
Котлетное мясо | | 74 | 1,48 | | | | |
Внутренний жир | | 3 | 0,06 | 0,06 | - | 0,06 | |
Хлеб пшеничный | | 18 | 0,36 | - | 0,36 | 0,36 | |
Молоко | | 26 | 0,52 | - | 0,52 | 0,52 | |
Соль | | 0,5 | 0,04 | - | - | 0,04 | |
|
Имеет смысл использовать измельчительное оборудование настольного типа (мясорубка Foma TS 8 ), так как при её отсутствии значительно увеличится трудоёмкость многих процессов, а следовательно, численность персонала. Устройство фаршемешания и формовки устанавливать нецелесообразно, так как продолжительность его работы очень мала из-за малого объёма сырья. При расчете холодильного оборудования следует определить вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяют по массе продуктов по формуле:
Q=
Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 1.7.
Таблица 1.7 Расчет вместимости шкафа
|
Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса продукта, подлежащего хранению, кг | Вместимость шкафа, кг | |
1 | 2 | 3 | |
боковой и наружный кусок тазобедерной части | 9,45 | 15,75 | |
лопаточная и подлопаточная части (кусок) | 9,0 | 15,0 | |
лопаточная и подлопаточная части (фарш) | 5,18 | 8,633 | |
Кости пищевые | 19,704 | 32,84 | |
Курица п/пот | 6,2 | 10,33 | |
Куриные окорочка | 5,8 | 9,67 | |
Кальмар (тушка) обезглавленный с кожицей | 4,33 | 7,2 | |
Осетр филе с кожей без костей | 3,29 | 5,48 | |
Итого: | 109,603 | |
|
На основании расчетов таблицы 1.7 для кратковременного хранения полуфабрикатов принимаем шкаф холодильный ШХ- 1,4. Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха. Численность производственных работников мясо-рыбного цеха рассчитывают по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период времени и производственной программы цеха за тот же период. Расчет производят по формулам текущего раздела. Расчёт численности производственных работников сведён в таблицу 1.8.
Таблица 1.8 Расчёт численности производственных работников.
|
Наименование овощей и операций | Кол-во сырья, п/ф за день, кг | Норма выработки кг/ч | Норма выработки за смену (8ч), кг. | Коэффициент, учитывающий рост производительности труда | Количество человеко-дней. | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
Туалет туши говядины I кат. | 9,4531 +14,17 | 180 | 1440 | 1,14 | 0,0144 | |
Приготовление фарша из говядины | 2,088+3,09 | 61 | 468 | 1,14 | 0,01 | |
Формовка шницелей вручную | 17 | 190 | 1520 | 1,14 | 0,21 | |
Формовка фрикаделек вручную | 210 шт | 240 | 1920 | 1,14 | 0,096 | |
Язык говяжий мойка | 2,9 | 120 | 960 | 1,14 | 0,003 | |
Кости пищевые мойка | 19,724 | 45 | 360 | 1,14 | 0,048 | |
Куры подготовленные к кулинарной обработке | 6,264 | 34,4 | 275,2 | 1,14 | 0,02 | |
Удаление костей из куринного окорочка для приготовления фарша | 4,12 | 5,6 | 44,8 | 1,14 | 0,18 | |
Формовка биточков | 20 шт | 200 | 1600 | 1,14 | 0,011 | |
Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря в воде | 10,65+10,0 | 147 | 1176 | 1,14 | 0,0154 | |
Филе с кожей без костей | 4,0 | 7 | 56 | 1,14 | 0,0626 | |
Кальмар обезглавлен-ный с кожицей | 6,12+2,074 | 8 | 640 | 1,14 | 0,0112 | |
Формовка тефтель в ручную | 82 шт | 115 | 920 | 1,14 | 0,0782 | |
Итого: | 0,89 | |
|
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни: N2 = 0,89Ч1,59 = 1,41 , то есть 2 работника.
Расчёт количества производственных столов в мясо-рыбном цехе.
Расчёт количества производственных столов производится в соответствии с линиями обработки сырья и аналогичен расчету количества производственных столов в овощном цехе.
Расчёт количества производственных столов сводится в таблицу 1.9.
Таблица 1.9. Расчёт количества столов.
|
Наименование операций | Количество человеко-дней | Норма длины стола, пог.м. | Расчётная длина стола, пог.м. | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |
| | | | длина | ширина | высота | Тип, марка | Кол-тво, шт. | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
Нарезка мясных полуфабрикатов | 0,1854 | 1,5 | 0,2781 | 1200 | 800 | 880 | СП-1200 | 1 | |
Ручная очистка, потрошение рыбы и нерыбных продуктов моря | 0,089 | 1,5 | 0,134 | 1470 | 840 | 860 | СПР | 1 | |
Формовка шницелей, фрикаделек и т.п. | 0,2942 | 1,5 | 0,4413 | 1500 | 800 | 850 | СПММ-1500 | 1 | |
Итого: | 0,5686 | | 4 | |
|
Расчёт количества ванн в мясо-рыбном цехе.
Расчёт объёма ванны для мойки и дефростации сырья производится по формуле текущего раздела.
Расчёт количества ванн сведён в таблицу 1.10.
Таблица 1.10 Расчет количества ванн
|
Наименование операций | Кол-во сырья, кг | Норма воды на 1 кг, л | Оборачи-ваемость за смену | Расчетный объем ванны, м3 | Коэффициент заполнения | Размеры, мм Габаритные внутренние | Принятые ванны | |
| | | | | | длина | ширина | высота | Кол- во, шт | Тип, марка | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | |
Промывание мясопродуктов, рыбы, птиц и птицепродуктов | 56,63 | 3 | 13,7 | 19,5 | 0,85 | 630 | 630 | 860 | 1 | ВМ-1 | |
Оттаивание рыбы и нерыбных продуктов моря | 10,65 10,0 | 2 | 3,69 | 19,7 | | 630 | 630 | 860 | 1 | ВМ-1 | |
Промывание птиц и птицепродуктов | 6,264 4,12 | 3 | 13,7 | 3,54 | | 1500 | 800 | 850 | 1 | СПМ-1500 | |
|
Расчёт полезной площади мясо-рыбного цеха.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади (для мясо-рыбного цеха n = 0.4). Расчет полезной площади сводится в таблице 1.11.
Таблица 1.11 Расчёт полезной площади цеха
|
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт.- | Габаритные размеры, мм | Площадь, кв. м. | |
| | | длина | ширина | высота | Ед-цы оборудования | суммарная | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
Стол с малой механизацией | СПММ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 1,2 | |
Стол для чистки рыбы | СПР | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,2348 | 1,24 | |
Стол производственный с ванной | СПМ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 860 | 1,2 | 1,2 | |
Ванна моечная на одно отделение | ВМ -1 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,4 | |
Стол производственный | СП 1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 1,2 | |
Стол разрубочный | СП-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 1,2 | |
Мясорубка на столе | СПМ-1200 | 1 | 1500 | 800 | 860 | 1,2 | 1,2 | |
Место для мойки рук | ММР-200 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,8 | |
Раковина для мойки рук | РМР-1 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,8 | |
Весы | В-1 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,8 | |
Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ- 1,4 | 1 | 1500 | 800 | 2000 | 1,2 | 1,2 | |
Раковина производственная | РП | 1 | 500 | 400 | 860 | 0,2 | 0,2 | |
Тележка складская | TS 8 | 1 | 750 | 435 | 960 | 0,33 | 0,33 | |
Полезная площадь | | 11,77 | |
Общая площадь | | 18,40 | |
|
6. Организация работы цеха
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
- шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
- фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
- полотенце - на 4 месяца;
- рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
- исправность электрооборудования и другого оборудования;
- работу местной вытяжной вентиляции.
Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
- соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
- операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
При работе на раздаче необходимо:
- производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;
- следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
- производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;
- включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
7. Графическая часть. Составление модели цеха
Рис 1. Модель мясо-рыбного цеха
1 - Весы
2 - Мясорубка
3 - Раковина производственная на одно отделение
4 - Стол разрубочный
5 - Тележка складская
6 - стол производственный
7 - ванна моечная
8 -Шкаф холодильный
Список использованной литературы
1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
3. ГОСТ 27166 Лук репчатый
4. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".
5. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
6. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. - Киев, 1986,- 426с.
7. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине "Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании" для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания". - Новосибирск, 2005, -120с.
8. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.
10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2001.
11. Химический состав пищевых продуктов.- М:Пищевая промышленность, 1976,-568с
Приложения
Кокиль из осетрины